Aromastoffe

Es wird Frühling und die Lust mal wieder gesund zu kochen wächst!
Also endlich mal wieder neue Foodfacts von mir! Diesmal zu den Aromastoffen in unseren diversen Nahrungsmitteln:
Viel Spass!

Das Wort Aroma ist sicherlich jedem bekannt. In diesem Artikel konzentrieren wir uns auf die Aromastoffe, die industriell verarbeiteter Nahrung zugesetzt werden (dürfen).

Zunächst einmal die Basics:
Es gibt 3 verschiedene Typen von Aromastoffen

1. Natürliche Aromastoffe 
Als "natürliche Aromastoffe" dürfen alle Stoffe bezeichnet werden, die aus pflanzlichen oder tierischen Ausgangsstoffen gewonnen wurden. Dazu gibt es verschiedene Verfahren:
- physikalische Verfahren wie auch zB. Destillation und Extraktion mit Lösungsmitteln
- Arbeit mit Enzymen
- mikrobiologische Verfahren (Bakterien etc.)
- herkömmliche Lebensmittelzubereitungsverfahren wie zB. Trocknen, Rösten oder Fermentieren
Das Ausgangsprodukt muss also ein Naturprodukt sein, aus dem dann die Aromastoffe gewonnen werden. Es muss jedoch nicht exakt das Produkt sein, dessen Geschmack durch das Verfahren gewonnen wird. Erdbeeraroma wird zB meist nicht aus Erdbeeren hergestellt. Genaueres hierzu jedoch später.

2.Naturidentische Aromastoffe
Hier spielt der Ausgangsstoff keine Rolle, lediglich das Endprodukt muss am Ende des Herstellungsprozesses mit der chemischen Formel eines natürlichen Aromas identisch sein. Diese Aromastoffe sind meist aus mehreren Einzelsubstanzen zusammengesetzt und besonders stark im Geschmack. So wird unser Beispiel Erdbeeraroma aus ca. 60 Einzelkomponenten zusammengesetzt.

3.Künstliche Aromastoffe
Diese werden ausschliesslich durch chemische Synthese erzeugt und können in der Natur nicht nachgewiesen werden. In Deutschland sind nur 18 künstliche Aromen zugelassen.

Die Deklaration
Knapp 3000 Aromastoffe dürfen in der EU verwendet werden, ohne dass die genauen Substanzen, aus denen sie bestehen bzw gewonnen werden, angegeben werden müssen. Als Deklaration reicht der schlichte Hinweis "Aroma" auf der Verpackung. Mitunter ist die Angabe noch durch Zusätze wie "natürlich" oder "naturidentisch" erweitert, die in ihrer Begrifflichkeit jedoch irrreführend sind. Wie wir ja oben gesehen haben, haben diese Stoffe obwohl “natur” als Wortstamm im Namen vorkommt, mit natürlich wie wir es uns vorstellen oft nicht wirklich viel zu tun.
Nur wenn das Aroma wirklich aus dem namensgebenden Rohstoff gewonnen wurde (sehr selten, meist findet man dies noch in Tees) darf im Beispiel unserer Erdbeere mit “natürliches Erdbeeraroma “deklariert werden. Bei der Bezeichnung “natürliches Aroma Erdbeer” sieht es allerdings schon wieder ganz anders aus.
Wir wissen also nicht, was wir wirklich essen.

Künstliche Aromastoffe werden aus Erdöl gewonnen, naturidentische entstehen im Labor und natürliches Aroma wird u.a. aus Sägespänen und Schimmelpilzen, aus Restprodukten von Schlachthäusern gewonnen. Ausserdem werden sie oft mit Hilfe von Bakterien, Enzymen in mikrobiologischen Verfahren hergestellt. Und all dies muss nicht einmal für den Laien verständlich deklariert werden.
So wird Zitrönensäure zB aus dem Schimmelpilz aspergillus niger, Vannillin mit Hilfe von Bakterien aus einer Reiskornsubstanz hergestellt und die Basis für Erdbeeraroma sind Sägespäne. Kaum jemand weiss also, was er wirklich isst.
Hersteller greifen dennoch so gerne und häufig zu Aromastoffen, da sie schlichtweg günstiger sind als das Aromatisieren mit natürlichen Produkten.
Doch allein diese Tatsachen allein sind nicht das, weshalb wir Aromastoffe so sehr mit Vorsicht geniessen sollten.
Zum Einen: Aromastoffe prägen unseren Geschmack. Wir gewöhnen uns immer mehr an die intensiven Geschmackserlebnisse aus industriellen Produkten. Vielen Kindern schmecken natürliche Lebensmittel oft schon nicht mehr - und das wo gerade Kinder noch über die meisten Geschmacksknospen verfügen und viel feinere Noten und Aromen schmecken könnten als die Industrie uns vorgeben kann.
Zum Anderen gibt es zahlreiche gesundheitliche Implikationen.
Wenn der augenscheinlich gesunde Joghurt noch nie eine Erdbeere gesehen hat, fehlen gleichzeitig die Vitamine und das Bewusstsein, dass man gerade eher eine Süßigkeit als ein wertvolles Nahrungsmittel zu sich genommen hat.
Zudem können Geschmacksverstärker und Aromen appetitanregend wirken und so zum Weiteressen anregen. Manches Kilo zuviel wird daher auf ihre Rechnung gehen.
Das Schlimmste ist jedoch: Die möglichen Risiken für unsere Gesundheit sind per dato nicht ausreichend erforscht,
Für Allergiker und Gesundheitsbewusste bleiben viele Fragen offen, da der begründete Verdacht besteht, dass Aromastoffe Allergien und Überempfindlichkeiten auslösen können.
Da sich Aromastoffe aus vielen Substanzen zusammensetzen ist es oft schwierig, herauszufinden, gegen welche Komponente im Aroma eine Allergie bestehen könnte.
Zudem wirken zT auch gar nicht die Aromastoffe selbst, sondern Trägerstoffe wie Milchzucker allergen.

Über „ernsthaftere“ gesundheitliche Risiken ist bisher noch weniger bekannt. Auch zB. hinsichtlich der Entstehung von Krebs sind die möglichen Risiken von Aromen noch völlig unerforscht.
Zur Zeit untersucht die europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit “efsa” wie sicher die verwendeten Stoffe sind und entwirft eine öffentlich einsehbare Datenbank zu den Risiken. Diese ist bisher jedoch noch im Aufbau.


Meine eigene Meinung zum Thema
Lässt man das oben Geschriebene Revue passieren, so kann es vorkommen, dass man sich fassungslos an den Kopf greift, ja fast die Haare rauft. Man stelle sich vor: Uns Menschen werden seit Jahrzehnten Nahrungsmittel (in Massen und völlig legal) aufgetischt, deren Folgen für die Gesundheit noch gar nicht erforscht sind! Und die Baustelle “Aromastoffe” ist eine vergleichsweise harmlose Baustelle im Dschungel der Nahrungsmittelzusätze. Angesichts vieler leider bereits zum normalen Alltag gehörender Zivilisationskrankheiten wie Allergien und Nahrungsmittelunverträglichkeiten, aber auch Alzheimer und Krebs, (deren Entstehung und Wechselwirkung mti unserer Nahrung noch nicht klar ist, aber immer wieder in die Schlagzeilen gerät) ist es unverantwortlich, dass eine Regierung es zulässt, dass die Industrie ungetestete Zusatzstoffe auf die Menschheit “loslässt”. Wie Montignac, ein bekannter Ernährungberater bereits sinngemäß sagte: “Die Menschen werden vergiftet und die Polizei unternimmt Nichts dagegen.”
Leider hat unser Konsumverhalten Mitschuld an diesem Trend in der Industrie, Nahrungsmittel mit günstigen und fragwürdigen Stoffen geschmacklich zu überfrachten. Beim Einkaufen wird nach wie vor mit Vorliebe zu Fertigprodukten ins Regal gegriffen. Meist muus man dies der Unwissenheit oder Gleichgültigkeit der Menschen zuschreiben. Es ist schon paradox. Die meisten Deutschen wollen zwar nur das Beste für ihr Auto(E10? Nein, viel zu gefährlich für den Motor) aber sich und ihren Kindern geben sie erwiesenermaßen schlechten und /oder ungetesteten „Sprit“ für ihren Lebensmotor.
Durch eine leichte Veränderung im Konsumverhalten des Einzelnen, kann man Signale für die Industrie setzen.
Ich kann jedem nur ans Herz legen: Lesen Sie die Zutatenlisten! Man muss nicht sofort ein Experte sein, aber je häufiger man sie liest, desto mehr bekommt man ein Gefühl dafür, was die einzelnen Posten bedeuten! Schliesslich sind die Regeln einfach: Je weniger Posten, desto besser. Je mehr Worte man aus dem Alltagsdeutsch kennt, desto weniger Chemie. Das war schon der ganze Zauber für den Anfang. Versucht es einmal! :)