Saft ist nicht gleich Saft- Ein Wegweiser für den Saftladen

Im letzten Artikel ging es um die Vor-und Nachteile von Saftschorlen.
Das hat bei manchem sicher die Frage aufgeworfen:
Was ist "guter" Saft?
Welchen Saft nehme ich denn nun für meine Sommerschorle?

Mein Wegweiser für den Supermarkt:

Saft ist nicht gleich Saft. Das ist glaube ich jedem klar. Aber wie gross die Unterschiede sein können offenbart sich erst nach einem Blick in die Getränkeverordnung und auf das Etikett der Inhaltsstoffe:

Fruchtsaft: 
Nur wo "Saft" draufsteht, ist auch zu 100 Prozent Saft drin. Eine Nachzuckerung oder die Verwendung von Aromen und anderen Zusatzstoffen ist nur in Ausnahmefällen erlaubt und muss deklariert werden. Diese Deklarationspflicht ist bei allen anderen Saftvarianten (s.u.) sehr viel offener gestaltet. Man weiss daher nur bei der Bezeichnung "Fruchtsaft" und ihren Unterkategorien exakt, mit welchen Mitteln bei der Herstellung gearbeitet wurde.

- Direktsaft (Unterkategorie von Fruchtsaft)
wird nach dem Pressen sofort weiterverarbeitet. Er wird zunächst gefiltert und dann zur Haltbarmachung pasteurisiert. D. h. er wird kurz und schonend auf 80 bis 85 °C erhitzt. So kann der Gärungsprozess nicht einsetzen und die Haltbarkeit des Saftes garantiert werden. Anschließend wird der Direktsaft abgefüllt und sozusagen sofort auf den Weg zum Verbraucher gebracht oder für eine spätere Abfüllung in Tanks steril gelagert. In den letzten Jahren ist der Direktsaft in der Gunst der Verbraucher kontinuierlich gestiegen. Man ist auch bereit, den in der Regel höheren Preis zu zahlen. Im Vergleich zu Fruchtsaftkonzentrat entstehen höhere Kosten für Lagerung und Transport. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“. Die zusätzliche Kennzeichnung als „Direktsaft“ kann freiwillig erfolgen.

- Fruchtsaft aus Saftkonzentrat: (Unterkategorie von Fruchtsaft)
Um Fruchtsaftkonzentrat zu gewinnen, entzieht man dem frisch gepressten Saft bei niedrigen Temperaturen unter Vakuumbedingungen Aroma und Wasser. Der Fruchtsaft wird dann bis auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Fruchtsaftkonzentrat und Aroma werden getrennt voneinander in Tanks gelagert oder transportiert. Bei Orangensaftkonzentrat erfolgt das z. B. bei -15°C.
Nachdem Fruchtsaftkonzentrat und Aroma ihren Bestimmungsort erreicht haben, werden beide Komponenten je nach Bedarf wieder zusammengefügt und mit besonders aufbereitetem Trinkwasser rückverdünnt. Der Fachmann spricht von Rekonstituieren oder Anmischen. Vor der Abfüllung in Flasche oder Kartonverpackung wird der Fruchtsaft durch Pasteurisation haltbar gemacht. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“ mit der Ergänzung „aus Fruchtsaftkonzentrat“.
Die Vorteile von Fruchtsaftkonzentrat: Durch den Konzentrationsprozess kann der benötigte Lager- und Transportraum beachtlich verringert werden. Das reduziert die Kosten und zeigt entsprechend positive Auswirkungen auf die Umwelt. Darüber hinaus ist es möglich, die Abfüllung des Fruchtsaftes kontinuierlich nach Bedarf vorzunehmen, also auch über die Zeit der Ernte hinaus. Deshalb lassen sich durch die Lagerung von Fruchtsaftkonzentraten Jahre mit einer geringen Obsternte ausgleichen. Fruchtsaftkonzentrat behält die Qualität auch bei längerer Lagerzeit.
Durch die o.g. Vorteile ist die Verwendung von Konzentrat zur Saftherstellung für die Industrie kostengünstiger und planbarer. Das zieht jedoch einen Nachteil mit sich:
Es lohnt sich für die Hersteller, das Konzentrat mit weniger Wasser aufzufüllen, als es im Original hatte. Der Effekt: der Saft wird durch den konzentrierteren Anteil an Fruchtzucker süsser und kalorischer. Trotzdem dürfen die Hersteller bei diesem Verfahren weiterhin die Deklaration "100% Saft, ohne Zuckerzusatz" verwenden, was ein deutliches Verkaufsargument ist.

- Naturtrüber Fruchtsaft: (Unterkategorie von Fruchtsaft)
Für die Produktion eines naturtrüben Saftes werden verlesene und gewaschene Äpfel in einer Mühle zu Maische zerkleinert und aus dieser in Obstpressen der Saft gewonnen. Um ihn keimfrei und haltbar zu machen, wird der Saft kurz auf zirka 85 Grad erhitzt (pasteurisiert). Bei diesem Vorgang entsteht naturtrüber (ungefilterter) Apfelsaft bzw. Apfelsaft mit Fruchtfleisch. Naturtrübe Säfte sehen so aus, als ob sie gerade frisch gepresst worden wären. Doch ganz ohne den Einsatz von Hilfsmitteln geht es auch hier nicht. Um das Absetzen des Fruchtfleisches am Boden zu verhindern, werden z. B. Enzyme zugesetzt.

Fruchtnektar: 
Je nach Obstsorte enthält Nektar einen Anteil von 25 Prozent (Johannisbeeren) bis 50 Prozent (Orangen) Frucht. Der Rest ist Wasser. Außerdem darf der Hersteller bis zu 20 Prozent Zucker zusetzen ohne dies gesondert deklarieren zu müssen.

Fruchtsaftgetränk: 
Erfrischungsgetränke, die zwischen mindestens 6 Prozent (Zitrusfrüchte) bis 30 Prozent (Kernobst und Trauben) Fruchtsaft enthalten. Dazu kommen Wasser, Zucker oder Süßstoff und Aromen. Im Schnitt enthalten Fruchtsaftgetränke 12 Prozent Zucker, das meiste davon ist zugesetzt. Steht der Zucker auf der Zutatenliste vor dem Fruchtsaft, ist mehr Zucker als Fruchtsaft in der Flasche.

Fruchtlimonaden: 
Der Fruchtgehalt liegt zwischen mindestens 3 Prozent (Zitrusfrüchte) und 15 Prozent (Kernobst und Trauben) in Form von Fruchtsaft, Fruchtmark oder einer Mischung daraus. Daneben enthalten Limonaden Wasser, Aromen, Zitronensäure und einen Zuckergehalt von mindestens (!) 7 Prozent. Bei kalorienreduzierter Limonade wird der Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoff ersetzt. Zugesetzte Kohlensäure (CO2) sorgt fürs erfrischende Prickeln.

Fazit:

Für ein gesundes Saftschorle eignet sich primär Direktsaft, da dieser zu 100% aus der Frucht besteht.
Es kann auch Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat verwendet werden, ich persönlich bin davon jedoch nicht so begeistert, da
es a) gegen mein persönliches Verständnis geht, warum ich eine Frucht zunächst in ihre Bestandteile aufspalten sollte, was nie ohne Einsatz von chemischen Hilfsmitteln funktioniert (die übrigens auch wenn sie noch im Produkt enthalten sein sollten nicht auf dem Etikett angegeben werden müssen, da sie nur zum Herstellungsverfahren gehören und nicht zum Produkt) um es dann wieder zusammenzusetzen, was wiederum nicht ohne Chemie gelingt
b) der Anteil am verbleibenden Fruchtzucker oft höher ist als im Originalsaft
und c) viele Vitamine nicht beständig genug sind, um das Extraktionsverfahren zu überstehen. Vitamin C ist hier die rühmliche Ausnahme. (Immerhin). :)

Bei manchen Früchten ist es leider nicht möglich, einen Direktsaft herzustellen, da dieser in reiner Form nicht trinkbar wäre.
So wäre zB Kirschsaft zu sauer, Pfirsichsaft oder Bananensaft zu dickflüssig etc.
Hier sollte man dennoch darauf achten, dann einen Saft aus Konzentrat zu nehmen, der mit mehr Wasser aufgefüllt werden kann und dennoch nur die Bestandteile der eingedickten Frucht besitzt. Sobald wir zum Nektar etc greifen, sind mit hoher Wahrscheinlichkeit Zucker und Aromen zugesetzt, die nicht gesondert deklariert werden müssen. Leider ist es bei einigen exotischen Früchten oder gar Fruchtmischungen nahezu unmöglich etwas anderes als einen Nektar zu finden, da diese in der Herstellung günstiger sind und den Geschmacksmustern des Verbrauchers durch die erlaubten Zusatzstoffe leichter angepasst werden können.

Ich sage jetzt nicht, dass der Genuss eines solchen Getränkes uns alle umbringt, man sollte sich jedoch bewusst sein, was genau man damit zu sich nimmt. Und als Dauergetränk sollte man dann doch zu naturbelasseneren Produkten greifen, um eine Dauerbelastung des Körpers auszuschließen.

Wie immer: Ein Blick auf die Inhaltsstoffe lohnt sich auch hier! :)