Saft ist nicht gleich Saft- Ein Wegweiser für den Saftladen

Im letzten Artikel ging es um die Vor-und Nachteile von Saftschorlen.
Das hat bei manchem sicher die Frage aufgeworfen:
Was ist "guter" Saft?
Welchen Saft nehme ich denn nun für meine Sommerschorle?

Mein Wegweiser für den Supermarkt:

Saft ist nicht gleich Saft. Das ist glaube ich jedem klar. Aber wie gross die Unterschiede sein können offenbart sich erst nach einem Blick in die Getränkeverordnung und auf das Etikett der Inhaltsstoffe:

Fruchtsaft: 
Nur wo "Saft" draufsteht, ist auch zu 100 Prozent Saft drin. Eine Nachzuckerung oder die Verwendung von Aromen und anderen Zusatzstoffen ist nur in Ausnahmefällen erlaubt und muss deklariert werden. Diese Deklarationspflicht ist bei allen anderen Saftvarianten (s.u.) sehr viel offener gestaltet. Man weiss daher nur bei der Bezeichnung "Fruchtsaft" und ihren Unterkategorien exakt, mit welchen Mitteln bei der Herstellung gearbeitet wurde.

- Direktsaft (Unterkategorie von Fruchtsaft)
wird nach dem Pressen sofort weiterverarbeitet. Er wird zunächst gefiltert und dann zur Haltbarmachung pasteurisiert. D. h. er wird kurz und schonend auf 80 bis 85 °C erhitzt. So kann der Gärungsprozess nicht einsetzen und die Haltbarkeit des Saftes garantiert werden. Anschließend wird der Direktsaft abgefüllt und sozusagen sofort auf den Weg zum Verbraucher gebracht oder für eine spätere Abfüllung in Tanks steril gelagert. In den letzten Jahren ist der Direktsaft in der Gunst der Verbraucher kontinuierlich gestiegen. Man ist auch bereit, den in der Regel höheren Preis zu zahlen. Im Vergleich zu Fruchtsaftkonzentrat entstehen höhere Kosten für Lagerung und Transport. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“. Die zusätzliche Kennzeichnung als „Direktsaft“ kann freiwillig erfolgen.

- Fruchtsaft aus Saftkonzentrat: (Unterkategorie von Fruchtsaft)
Um Fruchtsaftkonzentrat zu gewinnen, entzieht man dem frisch gepressten Saft bei niedrigen Temperaturen unter Vakuumbedingungen Aroma und Wasser. Der Fruchtsaft wird dann bis auf circa ein Sechstel seines ursprünglichen Volumens verdichtet. Fruchtsaftkonzentrat und Aroma werden getrennt voneinander in Tanks gelagert oder transportiert. Bei Orangensaftkonzentrat erfolgt das z. B. bei -15°C.
Nachdem Fruchtsaftkonzentrat und Aroma ihren Bestimmungsort erreicht haben, werden beide Komponenten je nach Bedarf wieder zusammengefügt und mit besonders aufbereitetem Trinkwasser rückverdünnt. Der Fachmann spricht von Rekonstituieren oder Anmischen. Vor der Abfüllung in Flasche oder Kartonverpackung wird der Fruchtsaft durch Pasteurisation haltbar gemacht. Die Verkehrsbezeichnung ist „Fruchtsaft“ mit der Ergänzung „aus Fruchtsaftkonzentrat“.
Die Vorteile von Fruchtsaftkonzentrat: Durch den Konzentrationsprozess kann der benötigte Lager- und Transportraum beachtlich verringert werden. Das reduziert die Kosten und zeigt entsprechend positive Auswirkungen auf die Umwelt. Darüber hinaus ist es möglich, die Abfüllung des Fruchtsaftes kontinuierlich nach Bedarf vorzunehmen, also auch über die Zeit der Ernte hinaus. Deshalb lassen sich durch die Lagerung von Fruchtsaftkonzentraten Jahre mit einer geringen Obsternte ausgleichen. Fruchtsaftkonzentrat behält die Qualität auch bei längerer Lagerzeit.
Durch die o.g. Vorteile ist die Verwendung von Konzentrat zur Saftherstellung für die Industrie kostengünstiger und planbarer. Das zieht jedoch einen Nachteil mit sich:
Es lohnt sich für die Hersteller, das Konzentrat mit weniger Wasser aufzufüllen, als es im Original hatte. Der Effekt: der Saft wird durch den konzentrierteren Anteil an Fruchtzucker süsser und kalorischer. Trotzdem dürfen die Hersteller bei diesem Verfahren weiterhin die Deklaration "100% Saft, ohne Zuckerzusatz" verwenden, was ein deutliches Verkaufsargument ist.

- Naturtrüber Fruchtsaft: (Unterkategorie von Fruchtsaft)
Für die Produktion eines naturtrüben Saftes werden verlesene und gewaschene Äpfel in einer Mühle zu Maische zerkleinert und aus dieser in Obstpressen der Saft gewonnen. Um ihn keimfrei und haltbar zu machen, wird der Saft kurz auf zirka 85 Grad erhitzt (pasteurisiert). Bei diesem Vorgang entsteht naturtrüber (ungefilterter) Apfelsaft bzw. Apfelsaft mit Fruchtfleisch. Naturtrübe Säfte sehen so aus, als ob sie gerade frisch gepresst worden wären. Doch ganz ohne den Einsatz von Hilfsmitteln geht es auch hier nicht. Um das Absetzen des Fruchtfleisches am Boden zu verhindern, werden z. B. Enzyme zugesetzt.

Fruchtnektar: 
Je nach Obstsorte enthält Nektar einen Anteil von 25 Prozent (Johannisbeeren) bis 50 Prozent (Orangen) Frucht. Der Rest ist Wasser. Außerdem darf der Hersteller bis zu 20 Prozent Zucker zusetzen ohne dies gesondert deklarieren zu müssen.

Fruchtsaftgetränk: 
Erfrischungsgetränke, die zwischen mindestens 6 Prozent (Zitrusfrüchte) bis 30 Prozent (Kernobst und Trauben) Fruchtsaft enthalten. Dazu kommen Wasser, Zucker oder Süßstoff und Aromen. Im Schnitt enthalten Fruchtsaftgetränke 12 Prozent Zucker, das meiste davon ist zugesetzt. Steht der Zucker auf der Zutatenliste vor dem Fruchtsaft, ist mehr Zucker als Fruchtsaft in der Flasche.

Fruchtlimonaden: 
Der Fruchtgehalt liegt zwischen mindestens 3 Prozent (Zitrusfrüchte) und 15 Prozent (Kernobst und Trauben) in Form von Fruchtsaft, Fruchtmark oder einer Mischung daraus. Daneben enthalten Limonaden Wasser, Aromen, Zitronensäure und einen Zuckergehalt von mindestens (!) 7 Prozent. Bei kalorienreduzierter Limonade wird der Zucker ganz oder teilweise durch Süßstoff ersetzt. Zugesetzte Kohlensäure (CO2) sorgt fürs erfrischende Prickeln.

Fazit:

Für ein gesundes Saftschorle eignet sich primär Direktsaft, da dieser zu 100% aus der Frucht besteht.
Es kann auch Fruchtsaft aus Fruchtsaftkonzentrat verwendet werden, ich persönlich bin davon jedoch nicht so begeistert, da
es a) gegen mein persönliches Verständnis geht, warum ich eine Frucht zunächst in ihre Bestandteile aufspalten sollte, was nie ohne Einsatz von chemischen Hilfsmitteln funktioniert (die übrigens auch wenn sie noch im Produkt enthalten sein sollten nicht auf dem Etikett angegeben werden müssen, da sie nur zum Herstellungsverfahren gehören und nicht zum Produkt) um es dann wieder zusammenzusetzen, was wiederum nicht ohne Chemie gelingt
b) der Anteil am verbleibenden Fruchtzucker oft höher ist als im Originalsaft
und c) viele Vitamine nicht beständig genug sind, um das Extraktionsverfahren zu überstehen. Vitamin C ist hier die rühmliche Ausnahme. (Immerhin). :)

Bei manchen Früchten ist es leider nicht möglich, einen Direktsaft herzustellen, da dieser in reiner Form nicht trinkbar wäre.
So wäre zB Kirschsaft zu sauer, Pfirsichsaft oder Bananensaft zu dickflüssig etc.
Hier sollte man dennoch darauf achten, dann einen Saft aus Konzentrat zu nehmen, der mit mehr Wasser aufgefüllt werden kann und dennoch nur die Bestandteile der eingedickten Frucht besitzt. Sobald wir zum Nektar etc greifen, sind mit hoher Wahrscheinlichkeit Zucker und Aromen zugesetzt, die nicht gesondert deklariert werden müssen. Leider ist es bei einigen exotischen Früchten oder gar Fruchtmischungen nahezu unmöglich etwas anderes als einen Nektar zu finden, da diese in der Herstellung günstiger sind und den Geschmacksmustern des Verbrauchers durch die erlaubten Zusatzstoffe leichter angepasst werden können.

Ich sage jetzt nicht, dass der Genuss eines solchen Getränkes uns alle umbringt, man sollte sich jedoch bewusst sein, was genau man damit zu sich nimmt. Und als Dauergetränk sollte man dann doch zu naturbelasseneren Produkten greifen, um eine Dauerbelastung des Körpers auszuschließen.

Wie immer: Ein Blick auf die Inhaltsstoffe lohnt sich auch hier! :)

Apfelschorle: Was ist dran am Fitnessgetränk?

Endlich ist das Wetter schön geworden, und was tut da besser, als eine kühle Saftschorle?
Die Deutschen halten den Weltrekord im Safttrinken: Pro Jahr sind es mehr als 40 Liter Fruchtsaft, die jeder von uns trinkt. Apfelsaft ist dabei mit einem Jahresverbrauch von etwa 13 Litern unser beliebtestes Fruchtsaftgetränk. Ihm werden nahezu Wunderkräfte nachgesagt: Isotonisch, revitaminisierend und mineralisierend, dabei so gesund.. Aber stimmt das auch?

Heute nehmen wir den Klassiker Apfelsaftschorle einmal näher unter die Lupe:
Was ist dran? Wo ist Vorsicht geboten?

Zunächst einmal kühle Fakten:
0,2 l Apfelsaft enthalten im Durchschnitt:
0,14 mg Provitamin A
77 mg Vitamin C
0,2 mg Eisen
240 mg Kalium
12 mg Calcium
10 mg Magnesium
8g Natrium

Man sieht: Apfelsaft ist reich an Mineralstoffen und Vitaminen
Zusätzlich sind die Spurenelemente Kupfer, Zink, Chrom und Molybdän sowie die Vitamine B1, B6, Pantothensäure und Folsäure in den Apfelsäften enthalten. Dies ist in mehrfacher Hinsicht bedeutsam für die Gesundheit: Die Inhaltstoffe des Apfelsaftes können Krebs hemmen, sie reduzieren das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen und helfen bei der Vorbeugung von Arteriosklerose. Vor dem Frühstück getrunken, soll ein Glas voll naturtrüben Apfelsaftes auch helfen, einen trägen Darm wieder auf Trab zu bringen. Der hohe Gehalt an Kalium und Fructose kann außerdem dazu beitragen, den Blutzucker zu senken.

In jedem Liter Saft stecken die Inhaltsstoffe von drei Kilogramm Äpfeln. Trotzdem sollte niemand glauben, dass das Trinken von Saft den Verzehr ganzer Äpfel überflüssig macht, denn den Säften fehlen zum einen die sekundären Pflanzenstoffe (Hier ist in erster Linie das unter der Schale sitzende Pektin zu nennen, das gut für unseren Cholesterinspiegel ist. Äpfel sollten deshalb auch nicht geschält werden.) und zum anderen auch die Ballaststoffe, die im ganzen Obst enthalten sind und unsere Darmflora und Darmbewegung auf Trab halten.

ABER: Apfelsaft hat viel Zucker
Mit 40 bis 50 Kalorien pro 100 ml bringt es der gesunde Apfelsaft auf ebenso viele Kalorien wie die viel geschmähte Cola, die mit durchschnittlich 45 Kalorien zu Buche schlägt! Gerade als Durstlöscher kommt der kalorienreiche Apfelsaft in reiner Form nicht in Frage, denn mit nur einem Liter Apfelsaft am Tag nimmt man rund 500 Kalorien in flüssiger Form zu sich. Bei einem täglichen Kalorienverbrauch von etwa 2.000 Kalorien (durchschnittlicher Erwachsener), würde ein Viertel des Energiebedarfs damit bereits abgedeckt sein. Diese flüssigen Kalorien können ebenso zu Übergewicht führen wie die Kalorien, die man aus fester Nahrung bezieht, aber im Gegensatz zu diesen sättigen sie nicht, was das Problem noch verschärft.

Und noch ein eher unbekannter Fakt:
Mengen von mehr als 35 Gramm Fruchtzucker wirken abführend. Diese Mengenangaben beziehen sich wohlgemerkt auf gesunde Personen, wobei zu bedenken ist, dass rund ein Drittel der Deutschen wegen einer bestehenden Fructoseintoleranz schon bei viel kleineren Mengen mit Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall, Bauchschmerzen und Blähungen reagiert.

Das bedeutet jedoch auf keinen Fall, dass es egal ist, ob man nun Saft oder ein Limonadengetränk zu sich nimmt. Denn eine Limonade oder Cola ist oft mit sehr vielen unnatürlichen Zusatzstoffen versetzt, die den Körper und die Leber gerade von Kindern belasten. Ausserdem fehlen ihnen jegliche der oben aufgeführten positiven Aspekte des Saftes.
Auch vor mit Vitaminen und Mineralien angereicherten Limonaden (oder 'Sportgetränken') sollte man sich hüten. Neueste Studien haben herausgefunden, dass Vitamine und Mineralien in isolierter und chemisch hergestellter Form vom Körper nicht im gleichen Maße erkannt werden wie natürliche Vitamine und daher schlechter bis gar nicht verwertet werden können.

Fazit:
Ja, Apfelsaft hat sehr viele positive Eigenschaften, die negativen Eigenschaften dürfen jedoch nicht ausser acht gelassen werden.

Soweit, so schlecht, könnte man sich nun denken.

Was trinke ich nun, wenn ich im Sommer viel schwitze?

Antwort: Die Mischung machts!

Fitnessdrink Apfelsaftschorle
Eine Schorle aus 1 Teil Apfelsaft und 3 Teilen Mineralwasser ist eine optimale Zusammensetzung.
So kann man  sich die positiven Eigenschaften des Saftes zunutze machen und gleichzeitig die Kalorienzufuhr senken.

Das Mineralwasser sollte am besten einen hohen Anteil an Mineralstoffen wie Natrium, Magnesium und Calcium haben. Die Kohlenhydrate aus dem Saft gelangen schnell ins Blut und bringen den Körper und unsere grauen Zellen auf Trab. So kann das erfrischende Getränk während langer Besprechungen oder bei Autofahrten sowohl die Gedächtnisleistung als auch die Konzentrations- und Reaktionsfähigkeit verbessern. Durch einen konstanten Blutzuckerspiegel können außerdem Heißhungerattacken vermieden werden.
Ausserdem prickelt und erfrischt es und schmeckt einfach gut.

Aber Achtung: Bitte die Hände weg von vorgemischten Saftschorlen (zB. Lift). Diese Getränke sind stark mit Zucker versetzt und enthalten wenig natürlichen Fruchtsaftanteil und oft viele Aromen.
Am besten schmeckt es doch immer noch selbst gemischt. Und: dann hat man die Qualität selbst in der Hand.

So, ich hoffe ich konnte mit einigen Vorurteilen aufräumen.
Im nächsten Artikel geht es dann darum, wie man "guten" von "schlechtem" Saft unterscheidet.